Bulionul este același cu stocul?

Sunt ingrediente esențiale în atâtea rețete, dar pot fi folosite în mod interschimbabil?

Fiecare supă, tocană și multe sosuri necesită bulion sau brânză. Acestea adaugă o adâncime de aromă și stau la baza unor rețete la fel de diverse precum supă de mazăre despărțită, plăcintă cu oală de pui și tocană de pește precum Cioppino. Aceste lichide aromate și reconfortante conțin toate mirepoix (ceapă, țelină, morcovi) și aromatice (cum ar fi boabele de piper și frunzele de dafin), dar acestea variază în funcție de alte ingrediente (carne vs. oase de animale) și timpii lor de gătit. Aceasta pune următoarele întrebări: Care este diferența dintre bulion și bulion? Poți înlocui unul cu celălalt? Și când ar trebui să le folosiți pe fiecare?

ÎN LEGĂTURĂ: RESPECTAȚI ACESTE REGULI PENTRU A ELABORA CEL MAI BUN CUPĂ DE LEGUME

Care este diferența dintre stoc și bulion?

Principala diferență dintre cele două constă în faptul că stocul se face cu oase de animale curățate (puiul, carnea de vită, peștele sau vițelul sunt cele mai frecvente), iar bulionul folosește oase cu carne încă pe ele sau numai carne. Un butuc robust, aromat (cunoscut sub numele de butoi maro în bucătăria clasică franceză) începe prin prăjirea oaselor și a mirepoixului (țelină, morcovi și ceapă); unele rețete de stoc recomandă să frecați oasele și legumele cu o lingură de pastă de roșii pentru un plus de aromă și culoare. Deoarece stocul este făcut cu oase, care au cantități mari de colagen, tinde să fie mai bogat și mai gras decât bulionul - durează, de asemenea, mai mult decât bulionul (de obicei, trei până la douăsprezece ore pentru un lot). Desigur, există o excepție de la fiecare regulă: bulionul de legume și stocul de legume sunt același lucru (legumele și ierburile sunt gătite în apă pentru a-și extrage aroma).

În ciuda diferențelor dintre bulion și bulion, termenii sunt adesea folosiți interschimbabil. În mod tradițional, stocul nu era condimentat și bulionul era condimentat, deoarece bulionul era adesea consumat așa cum este într-o supă, iar stocul era de obicei îmbunătățit cu alte ingrediente. Puteți înlocui bulionul cu bulion și invers, dar poate fi necesar să ajustați condimentele în consecință.

Când să gătești cu bulion și bulion

Stocul de vită este adesea folosit ca bază a supei de ceapă franceză - conferă supei culoarea maro închisă și aroma robustă. Stocul de vițel este baza sosului francez bordelaise, un sos bogat și lucios servit cu fripturi și coaste scurte. Stocul de pui este folosit în multe rețete, de la supă de tăiței până la umplutură.

Bulionul este cel mai bine folosit ca bază delicată pentru supe, inclusiv supă Tortellini, supă de chiftelă Pesto-Turcia și supă Wonton Broken. Dashi, este un bulion japonez, se face prin fierbere de alge marine kombu și fulgi de bonito pentru o aromă salată care servește ca bază a supei miso. Pho vietnamez este, de asemenea, făcut cu un bulion ușor, aromat de vită, care conferă aromă acestei supe de tăiței de orez. Bulionul poate fi folosit și ca bază consistentă pentru orez.

De ce este mai bine să faci stoc și bulion

Deși există o mulțime de opțiuni cumpărate de la magazin, este ușor și relativ ieftin să-ți faci propriul stoc de pui sau bulion de legume. Păstrați resturi de legume și pui, carne sau oase de pește în pungi de congelare și congelați-le până aveți suficient pentru a face stoc sau bulion. Faceți un lot mare și depozitați-l în recipiente etanșe la congelator, gata de utilizare ori de câte ori aveți nevoie de el în lunile următoare. Nu numai că veți reduce deșeurile, ci veți economisi și bani.

Care este treaba cu bulionul de oase?

Bulionul osos a fost în tendințe în ultimii ani datorită afirmațiilor de sănătate că combate bolile inflamatorii, îmbunătățește digestia și, ați ghicit, sănătatea oaselor. Această băutură liniștitoare este un hibrid de bulion și ciorbă. În ciuda numelui său, procesul de obținere a bulionului de oase seamănă mai mult cu obținerea stocului; oasele animalelor se prăjesc, apoi se fierb la foc mic câteva ore sau până la o zi întreagă. Dar, ca un bulion, este condimentat după aceea, deci este delicios singur. Proteinele și colagenul găsit în oasele animalelor infuzează lichidul cu substanțe nutritive, pe care apoi le bem și le absorbem.

Comentarii