Cum să alegeți între vase din oțel inoxidabil, antiaderent și din fontă

Un expert împărtășește când trebuie să gătești cu fiecare fel de vase - și când poate fi necesar să schimbi un soi cu altul.

Bucătarii de acasă ar trebui să aibă un set robust de vase în arsenalul lor de bucătărie, incluzând mai multe piese din oțel inoxidabil, inclusiv vase de stoc, tigăi, grătar și o gamă de piese antiaderente. Cu seturi complete și dulapuri bine aprovizionate, bucătarii începători ar putea să se ferească de tălpile din fontă; la urma urmei, o jumătate de duzină de tigaie se pot simți mai mult decât substanțiale pentru o familie mică. Adevărata întrebare pentru bucătarii de casă este, atunci: când ar trebui să folosiți o bucată de vase din oțel inoxidabil față de o tigaie din fontă și unde se potrivesc opțiunile antiaderente în ecuație?

Ann Taylor Pittman , un scriitor alimentar premiat de James Beard și autor al Cereale întregi de zi cu zi , spune că alegerea tipului de vase de gătit care ar trebui să fie o parte activă a procesului de pregătire. Fiecare tigaie este concepută pentru a manipula anumite ingrediente în mod diferit; o rețetă finită poate avea un gust mult diferit atunci când este gătită într-o tigaie antiaderentă decât ar fi pe oțel inoxidabil și poate fi mult mai dificil de gătit. Cu peste 20 de ani de experiență în dezvoltarea rețetelor și supravegherea bucătăriilor de testare, Pittman spune că oțelul inoxidabil este cel mai frecvent utilizat în propria bucătărie personală. „Dar vasele antiaderente pot fi uneori opțiunea mai sigură pentru rețetele complicate. Și există lucruri pe care nu le poți face în alte oale și tigăi care sunt perfecte în fontă. '

ÎN LEGĂTURĂ: CUM SE CURĂȚEAZĂ O VASĂ CU ALIMENTE COPITE

Oțel inoxidabil

Tăvile și suprafețele din oțel inoxidabil sunt cele mai bune pentru rumenirea ingredientelor - și deoarece sunt, de obicei, neacoperite, spre deosebire de soiurile antiaderente, sunt mai durabile și rezistente la alunecări în bucătărie. Cel mai important, oțelul inoxidabil este un metal nereactiv - la fel ca fonta - și nu va introduce un profil de aromă „micuț” într-un vas care este foarte acid, spune Pittman. „Sosurile de roșii, ca un sos clasic de carne sau un amestec de marinara, sunt perfecte pentru tigăi și oale din oțel inoxidabil.” Deoarece tigăile și vasele din oțel inoxidabil au un profil subțire, puteți temperaturi de control mai bune comparativ cu fonta : „Dacă sotezi ceapa și se înroșesc prea mult, oprește căldura de pe plită și o tigaie din oțel inoxidabil va răspunde rapid la schimbare”, spune Pittman. „Acest lucru nu ar fi același caz într-o tigaie din fontă, care ține căldura mult mai mult timp.”

Pittman crede că tigaia din oțel inoxidabil sau tigaia este cea mai bună opțiune generală pentru bucătarii de casă. Funcționează bine cu majoritatea proteinelor, în special cu carnea de pui, deoarece oțelul inoxidabil poate rumeni cu ușurință carnea, contribuind în același timp la crearea unei arome bogate în picăturile de tigaie care nu se vor dezvolta în lipici. „Spre deosebire de alte tigăi, puteți vedea ce se întâmplă pe fundul unei cratițe din oțel inoxidabil”, spune ea. „Vă controlează mai bine, astfel încât să puteți observa nivelul de rumenire al tigaiei și să nu dezvoltați accidental o crustă arsă”. Pentru vegetarieni și pentru iubitorii de legume deopotrivă, Pittman spune că tigăile din oțel inoxidabil sunt, de asemenea, cele mai potrivite pentru a rumeni și carameliza legumele. spune. „Cheia este să încălziți tigaia mai întâi înainte de a adăuga ulei sau unt.” Și încercați să nu supraaglomerați tigăile din oțel inoxidabil, deoarece acestea nu se țin de căldură, precum și alte tipuri de tigăi. „Singurele lucruri pe care le-aș recomanda cu tărie să nu gătiți într-o tigaie din oțel inoxidabil sunt articole delicate, panificate, care se pot lipi rapid de tigaie”, spune Pittman.

ÎN LEGĂTURĂ: 35 DE MASE CU UN OAL POTRIVIT PENTRU CINE NOASTRE

Veselă antiaderentă

Tigaile și ghivecele antiaderente sunt cele mai bune pentru articolele delicate care se pot dezintegra într-un mediu din oțel inoxidabil sau fontă - un prim exemplu sunt ouăle amestecate, spune Pittman, și cele mai multe articole de mic dejun cu foc rapid pentru diminețile agitate. Un altul este filetele panificate sau bucăți mai subțiri de carne sau pește. „Dacă prăjiți ceva care a fost prăjit, cum ar fi un file de cod, de exemplu, și nu doriți ca pâinea să se lipească de tigaie, antiaderenta se eliberează foarte bine”, spune ea.

„Cu siguranță, nu folosiți tigăi antiaderente pentru orice doriți să vă aruncați”, spune Pittman. „De asemenea, nu este o opțiune bună pentru sosurile pentru tigaie sau lichide în general, deoarece nu ar trebui să supraîncălziți antiaderent datorită acoperirilor sale.” Deși sunt mult mai ușor de curățat și adesea necesită mai puțin ulei pentru a găti, vasele antiaderente prezintă unele riscuri potențiale: suprafețele sunt adesea acoperite cu unele substanțe chimice, în principal PTFE (cunoscut și sub numele de teflon), care poate fi modificat la temperaturi ridicate. „Vasele antiaderente cu siguranță nu pot intra în cuptor și nu trebuie încălzite la cele mai înalte temperaturi de pe plită.”

ÎN LEGĂTURĂ: REȚETELE NOASTRE MAI RAPIDE ȘI MAI FĂCLE

Fontă

„Există ceva foarte nostalgic în fonta; se simte acasă, ca o moștenire, chiar dacă este o nouă tigaie ”, spune Pittman. „Se pare că o să fiu cu tine mult timp, pentru că probabil va fi. „Deoarece fonta este atât de densă, se ține de căldură o perioadă foarte lungă de timp, iar din cele trei tipuri de vase este cea mai bună pentru reținerea căldurii. Va trebui să preîncălziți fonta mai mult decât oțelul inoxidabil. „Fonta este tigaia ideală pentru prăjirea adâncă: pui prăjit, gombă prăjită”, explică Pittman. Alimentele prăjite tind să devină grase dacă uleiul devine mai răcoros decât este necesar, ceea ce poate fi cazul atunci când adăugați alimente reci într-o tigaie fierbinte cu ulei - dar din moment ce fonta ține atât de multă căldură, Pittman spune că de obicei menține uleiurile la prăjire adecvată timp, ajutând mâncarea să se simtă mai puțin grasă în general. Fonta nu este potrivită pentru ingredientele delicate: brânza și lactatele, în special ouăle, nu trebuie să reziste bine. Rețetele care necesită ingrediente acide sau acide sunt, de asemenea, mai potrivite pentru oțel inoxidabil; roșiile și citricele, în special, pot curăța condimentele tigaiei și pot duce la alimente cu gust metalic.

Unii bucătari preferă să arde carnea în tigăi fierbinți din fontă, spune Pittman, precum și peștele deoarece pielea poate deveni extrem de crocantă într-o chestiune de timp mai scurtă . Din experiența ei, legumele carbonizate capătă o aromă mai bogată în fontă și sunt adesea mai ușor de îndepărtat într-o tigaie bine condimentată comparativ cu oțelul inoxidabil din cauza suprafeței uleioase din fontă. În plus, fonta este excelentă pentru coacere: „Dacă faceți pâine de porumb în orice altă tigaie în afară de o tigaie din fontă, nu o faceți bine”, spune Pittman. „Fonta poate merge de pe plită într-un cuptor fierbinte și este potrivită pentru rețete de deserturi și feluri de mâncare coapte, cum ar fi o plăcintă clasică cu oală de pui.”

Comentarii