Misterele tortului de burete, explicate

Un favorit al brutarilor pentru versatilitatea sa, acest tort poate fi încă dificil de făcut. Sfaturile noastre de specialitate vă vor ajuta.

Tortul poate fi ușor și aerisit, dar este și puternic și absorbant, ceea ce înseamnă că funcționează bine cu umpluturi și înghețuri (cum ar fi această versiune cu căpșuni și cremă de bezea elvețiană). Se încadrează direct în categoria prăjiturilor cu spumă, adică cele care își obțin structura și volanul din ouă întregi (sau doar albușurile) bătute la diferite grade de spumă. (Șifonul și mâncarea cu îngeri sunt alte prăjituri familiare din spumă.) Purii de tort insistă că bureții se bazează doar pe ouă - și aerul bătut în ele - pentru dospire, mai degrabă decât pe agenți chimici precum praful de copt sau sifonul. Cu toate acestea, ca și în cazul tuturor regulilor, există excepții.

Definirea a ceea ce este și nu este o prăjitură poate fi dificilă (și oarecum plictisitoare). Exemplele europene includ genoise (pronunțat jen-WAHZ de către americani și jen-oh-EEZE de Mary Berry, ca orice Great British Bake Off Watcher vă va spune) și biscuiți (pronunțat bis-KWEE, și destul de diferit de produsele americane de patiserie laminate și tăiate cu același nume). Bureții europeni pot fi oarecum uscați (conțin foarte puțin unt, sau deloc), nu teribil de dulci și rareori sunt consumați singuri. În schimb, bureții sunt rolați în rulouri (cum ar fi rulourile elvețiene sau de jeleu), tăiate și stratificate cu cremă și smântână pentru a face fleacuri englezești, stivuite și sandwichate cu gem pentru a forma pui mici sau înmuiate în sirop de espresso pentru tiramisu italian.

ÎN LEGĂTURĂ: CUM SE FACE PRĂJITURA SPONGE, UN GHID PAS CU PAS

Bureții americani sunt mai tandri și mai dulci. (Sunt, de asemenea, mai ușor de făcut.) Aceste prăjituri pot fi servite simplu, dar sunt la fel de versatile ca și omologii lor europeni. Exemplele includ buretele cu lapte fierbinte (baza pentru Boston Cream Pie, numit în mod curios), buretele de ciocolată (care schimbă pur și simplu o parte din făină cu pudră de cacao) și narcisul sau buretele cu pene (o încântare marmorată, de culoare aurie, care a căzut din favoare, dar este copt pentru revigorare). Un alt exemplu este buretele cu nuci, popular la Paște, deoarece conține nuci măcinate în locul făinii; alte prăjituri de Paște includ făină matzo și / sau amidon de cartofi.

Pe lângă toate aspectele tehnice (și plictiseala), prăjiturile sunt iubite pentru versatilitatea lor. Așa cum sunt pricepuți să prezinte și să absoarbă diferite arome și umpluturi, sunt bine să fie modelate și modelate în zeci de deserturi compuse. Bucătarii din bucătăria de testare Martha Stewart sunt de mult timp fanii adaptabilității nesfârșite a prăjiturilor.

Sfaturi pentru realizarea tortului

Păstrați-l la rece: dacă rețeta dvs. include unt, topiți-l și lăsați-l să se răcească complet înainte de a începe să amestecați. Dacă adăugați unt cald la un amestec bătut cu grijă, greu de ou, veți ajunge să dezumflați aluatul și să compromiteți toate amestecările atente. Și asta ar fi o adevărată rușine. (Excepția de la aceasta, desigur, este buretele cu lapte fierbinte.)

Nu omiteți cernerea: există multe dezbateri cu privire la necesitatea de a cernea făina sau nu. Multe rețete moderne îi instruiesc pe brutar să amestece pur și simplu ingredientele uscate într-un castron. Cu toate acestea, pentru bureți și alte prăjituri cu spumă, cernerea este semnificativă. (Cu excepția cazului în care rețeta dvs. vă spune altfel. Din nou, există întotdeauna excepții.)

Aveți grijă de ouă cu răbdare: dacă este pur și simplu un burete de albuș, începeți încet, apoi creșteți treptat viteza mixerului odată ce albusul este spumos, pentru a permite proteinelor din ou să construiască în mod corespunzător structura. În mod similar, dacă bateți ouă întregi sau gălbenușuri și zahăr împreună, nu încercați să grăbiți amestecul. Doriți să încălziți amestecul peste apă fierbinte până când zahărul se dizolvă, apoi să-l bateți până când dublează volumul, se deschide la culoare și cel mai important, în etapa crucială în care bătătorii țin o panglică groasă atunci când sunt ridicate din castron.

Știți cum să le pliați: cheia oricărui burete bun constă în împăturirea corespunzătoare a ingredientelor. Indiferent dacă adăugați albușuri de ou batute rigid la un amestec de ouă și zahăr bine panglicat, încorporând făină cernută într-o bezea sau amestecați rapid untul topit într-un aluat de burete, tehnica dvs. de pliere este crucială. Amintiți-vă, deflația este inamicul aici - aveți grijă să o evitați cu orice preț. Pașii rețetei din această etapă conțin cuvintele „foarte ușor” dintr-un motiv întemeiat. O spatulă flexibilă mare vă va permite să încorporați ingredientele bine, dar rapid. Și țineți minte această anecdotă personală: când lucram cu directorul editorial Sarah Carey, editând Școala de gătit a lui Martha Stewart , ea m-a învățat acest lucru: Când vine timpul să pliați, tăiați spatula în jos prin centru, apoi folosiți o mișcare de măturare în partea laterală a bolului și întoarceți spatula (ca și cum ați face litera 'J'), rotind castron în timp ce mergeți. Am luat în considerare sfaturile lui Sarah de fiecare dată de atunci și de atunci nu am suferit un burete scufundat.

Comentarii